Para que um café seja considerado especial, internacionalmente, ele deve passar pela metodologia criada pela SCAA (Specialty Coffee Association of America) e obter ao menos 80 pontos, avaliados em diversos critérios.

Os critérios que fazem com que aquele café seja considerado especial consideram variados aspectos, que com os pontos somados chegam na avaliação final.

Dentre os critérios avaliados, temos somente um que é subjetivo, denominado conceito final. Nesse, o avaliador considera a sua impressão sobre o café.

Os demais critérios são objetivos:

• Aroma;
• Uniformidade;
• Presença ou ausência de defeitos;
• Doçura;
• Sabor;
• Acidez;
• Corpo;
• Harmonia;
• Finalização;
• Conceito final.

Assim, podemos perceber que um café especial é uma bebida de alta qualidade, que também apresenta características sensoriais marcantes, como o aroma, por exemplo, além do sabor.

É importante citar que muitos grãos, que darão origem aos cafés do tipo especial, apresentarão detalhes como aroma e sabor de chocolate, caramelo, dentre outras características bastante interessantes.